Stéphane Carrade, chef 2 étoiles Michelin à Pyla-sur-Mer répond à nos questions sur les enjeux des métiers Food et Hospitality. 

3 questions à Stéphane Carrade

Stéphane Carrade, Chef 2 étoiles Michelin et 1 étoile verte du Skiff Club, Hôtel Ha(a)itza à Pyla-sur-Mer, Président d'Exp'Hôtel 2025 revient sur les enjeux des métiers Food & Hospitality :

Pourquoi avoir décidé de prendre la présidence d’Exp’Hôtel ?

Stéphane Carrade : Exp’Hôtel est aujourd’hui devenu un rendez-vous incontournable rassemblant des professionnels animés par une même passion : l’art de vivre à la française. Hôtellerie, restauration, métiers de bouche : Exp’Hôtel est une vitrine de savoir-faire et d’innovation, de tendances et de traditions, qui permet de prendre le pouls d’un secteur en pleine ébullition.

En pleine transformation aussi. Le parcours RSE témoigne de cette volonté de s’engager dans une démarche plus durable et responsable, tant dans l’hôtellerie que la restauration… C’est un thème qui m’est cher, car je défends depuis toujours une gastronomie locale, de terroir, qui met en lumière les circuits courts et les producteurs locaux. En tant que chef, nous avons également un devoir de transmission envers la nouvelle génération, qui n’hésite pas à casser les codes de notre profession. Exp’Hôtel reflète justement toutes ces nouvelles tendances, et à 54 ans, je me sens honoré d’être l’ambassadeur de ce salon créatif et inspirant, qui permet de se retrouver, de partager nos expériences, d’innover et de sortir du cadre.

C’est un immense terrain de jeu, animé par des valeurs fortes d’esprit d’équipe, de passion, de solidarité. Des valeurs partagées par un sport que j’ai toujours aimé : le rugby ! Cette année, nous attendons près de 350 exposants (restauration, déco et aménagement, services, nouvelles-technologies, véhicules) et 20 000 professionnels du secteur CHR.

Pour vous, quels sont les nouveaux enjeux des métiers Food et Hospitality à relever ?

Stéphane Carrade : Dans la restauration, on observe une profonde transformation du métier, avec de nouvelles attentes de la part des clients mais aussi des brigades. Ultra-créatifs, moins stressés, les néo-cuisiniers insufflent un vent de modernité et de fraîcheur. Ils ne courent plus après les étoiles mais cherchent avant tout du plaisir aux fourneaux.

Je suis très optimiste sur cette génération, qui me rappelle finalement mes débuts à Londres, il y a 30 ans. A cette époque, on bossait 8 heures par jour, de 16h à minuit, avec un bon salaire. Ce qui me laissait le temps d’aller écouter les plus grands jazzmen du monde et de vivre pleinement à côté. En France, on a clairement loupé quelque chose, et la jeune génération nous pousse aujourd’hui à changer de modèles, à revoir nos grilles d’analyse et d’horaires. Le Covid a rebattu les cartes de la profession et servi de catalyseur. Plus que jamais, les jeunes sont en quête de sens, et cela se ressent dans les recrutements et le travail au quotidien. La brigade du Skiff Club, par exemple, prend son service à 14 heures et dispose de deux jours de congés consécutifs. Cela fait partie des demandes de la jeune génération, qui souhaite pouvoir mieux concilier vie personnelle et professionnelle. Et franchement, je trouve cela positif ! Il faut profiter de son temps libre pour se « nourrir différemment » : aller faire du surf le matin, s’ouvrir à la culture, lire... Il est aussi de notre devoir, en tant que chef, de réparer les erreurs du passé : il y a tout un travail de sensibilisation à mener autour du développement durable, certains jeunes sont totalement investis dans cette cause, d’autres moins.

A nous donc, de montrer la voie en appliquant, en cuisine, les bonnes pratiques au niveau du sourcing, de la gestion des déchets, du recyclage, de la consommation d’énergie… Enfin, le dernier grand défi de la profession – sûrement le plus difficile – est de maintenir un juste équilibre financier. Dans un contexte d’inflation galopante, il n’est pas simple de consolider nos coefficients et de sécuriser nos marges.

Quel regard portez-vous sur l’hôtellerie ?

Stéphane Carrade : L’hôtellerie et la gastronomie sont les deux faces d’une même pièce de monnaie. Elles sont indissociables et ne peuvent vivre l’une sans l’autre. Le Skiff Club, par exemple, est le prolongement naturel de l’hôtel H(a)aitza. Comme le Yin et le Yang, l’un est complémentaire de l’autre, et cette unité offre un moment de grâce au client. C’est une invitation au voyage, où tous les sens sont en éveil, en salle, en chambre, à l’accueil… Autrefois, on parlait de « gîte et de couvert », et cette expression montre à quel point les deux sont liées, et doivent réfléchir ensemble, à un avenir commun.